末代风流之崩牙成-香港餐厅注释89

摘要:。她在书中称李煜霖为李才的侄子,结果闹出一段香港餐饮界的公案1999年底李才的儿子在《成报》刊登启示,声明李煜霖并非李才侄子。江献珠在该书再版时特意加入一段文字,以示歉...

  。她在书中称李煜霖为李才的侄子,结果闹出一段香港餐饮界的公案——1999年底李才的儿子在《成报》刊登启示,声明李煜霖并非李才侄子。江献珠在该书再版时特意加入一段文字,以示歉意;还表示怕再生枝节,因而未再找李煜霖师傅交流 在成本考虑下,很多餐厅都已不做这道菜;提供这道菜的也多偷工减料,让人不知口中何物。譬如先前在上环桃花源小厨点了这个菜,肚尖直接变成肚片,榄仁稀稀落落几粒做个点缀,油水充盈着整盘菜,几不可入口。 与李才不同的是,李成虽然师承于他,但他很早开始便只做到会及私房菜,从未在公开营业的餐厅做过厨师。李成之所以被人称为“崩牙成”,想必原因与“崩牙驹”(尹国驹,1955-,澳门商人,黑帮头目)是一样的——有牙齿崩了。 吃完糯米饭,所有人都已十分饱足。但闻到陈皮莲子红豆沙那香气的时候,大家都表示甜点占据的是另一个胃……这红豆沙炖得极为浓稠,红豆本身已经消亡,只剩下深红色的豆沙,与其中的莲子纠缠在一起,间中飘散出不见踪影的陈皮香气,一切都已融为一体。 读者群:请加服务号woshichichijun(我是吃吃君 拼音)群规严格,请谨慎。 李才师傅真正的堂侄其实叫李成。据说李成十几岁便跟着李才会蛇学厨,经过多年磨炼,袭得真传。相对于李煜霖、黎有甜等人,李成跟随李才的时间要长很多。但李成从未公开经营过餐厅食肆,因此名气并不是很大。唯有在老一辈香港食客口中流传着“崩牙成”这三字代号,成为一个时代的美食暗号。 炒桂花翅这样的菜如果不是大火快炒,迅速上桌,即刻分食,几乎是不可能真正体会到它的妙处的。烹饪给予死去的食材以新的生命,镬气便是这道菜的呼吸,一旦错过最佳食用时机,镬气散尽,这一盘食材就真的彻底死了,再无回天之力。 按照陈荣的说法,这鸡肉是要落油,再与子姜同炒,后上炉蒸制一个多小时,才适当炆煮。但如果经过这么些程序,鸡肉又是如何做到滑嫩至此的?实在有趣。 在历任家厨中,有三位名气较大的,一是卢端,二是李子华,三是李才。卢端最早,李才乃末代家厨。李子华与李才在某种程度上可算作师徒。李才入江家时,正是江家鼎盛时期,据说当年每日有五六十口人开饭,还不算江太史的各路社交关系。一到秋冬季节,江家便大摆蛇宴,除了自己吃之外,还要将厨师借给朋友。当时的热闹场景,现在只有想象而已了。 日本侵略前,江家已家道中落。抗日时期,江孔殷拒绝回粤出任伪广东维持会长,到香港避难。自此大家族逐渐飘零,家厨李才亦离开江家。他一度在广州俱乐部工作,后来广州沦陷,他便逃难到香港。一开始亦在俱乐部做厨,香港沦陷后,他还一度作为伪港督矶谷廉介(磯谷廉介,1886-1967)的私厨(民族气节问题暂不讨论)。香港光复后,李才一度在塘西居可俱乐部工作,陈梦因(笔名“特级校对”,1910-1997)的《食经》中还提到过李才在居可俱乐部烹制太史豆腐的往事。六十年代在何添(1909-2004)的推荐下,李才担任了恒生博爱堂的饮食顾问。这些旧闻在之前的文章中略有叙述,不再重复。 桌上有自制辣酱和芥末酱供客人拌翅食用,与原味又是一种不同的体验,不过我个人觉得拌酱多余。 再后来,这件事便被我渐渐遗忘了,直到一年后的某天发现,有位朋友可以帮忙代订。这真可谓“踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫”。初访崩牙成便这样轻而易举地成行了。 在去崩牙成之前,做一些功课是必不可少的,不然到时候全然吃不懂就可惜了。之前在介绍《兰斋旧事及南海十三郎》时,提到过太史公江孔殷,因此不再赘述。但这个末代家厨李才,则要多着些笔墨。 正当大家以为上半场的精彩难以复制的时候,子姜鸡再次让我们大为惊叹。这也是一道老菜,陈荣在《入厨三十年》中便记载了一个版本的子姜鸭菜谱。他写道 第一个菜上桌,便被这分量惊到,我们以为肯定要剩下不少。结果筷子一动起来,到最后虽然每个人都撑得不行,菜却全部吃完,只剩下少许糯米饭和红豆沙。 江家鼎盛时期,每年秋冬便要办几次蛇宴,菜式以蛇羹为核心,辅以果子狸(虎)和鸡(凤)及其他一些菜式,形成所谓“龙虎凤”的宴席格局。太史五蛇羹亦是各界名流来江家借厨房的主要原因之一。可见这太史五蛇羹之精妙,绝非市井普通蛇羹可比。 但崩牙成与这些意义上的私房菜很不一样。地图看世界澳大利亚地跨大洋洲和亚洲,首先多数私房菜虽不公开经营,但内部仍是按照餐厅标准设计装修的。其次,多数私房菜的服务都是按照餐厅规格培训的。再者,即便是走私房菜路径,多数餐厅依旧希望生意兴隆。崩牙成在这三方面完全是反的。一进门便惊讶地发现饭厅只不过是一户普通人家的客厅,一张巨大的圆桌,十多条椅子,仅此而已,毫无环境可言。服务员亦不是专业人员,只是家人及帮工而已。根哥则每周都要留些日子休息,不愿发展新的客人,显然对于生意兴隆没有任何兴趣。 据江献珠回忆,当年江太史家有两名花匠常年负责打理家中白菊花及各色盆栽,一到蛇宴的日子,女佣人就忙着清洗白菊花,除清水洗净外,还要盐水稍微浸泡以去除花瓣上的蚜虫;炸薄脆的则是李才的弟弟李明;其余主料都是李才亲自打理,绝不马虎。我们在崩牙成看到的是这当年风流的残影,细节上自然没有这般奢华讲究,但依然超越了快销时代的最高标准。出了这唐楼的门,确实难有一样水准的蛇羹了。 头两道菜都是典型的炒菜,吃的是食材在猛火快炒后混合产生的鲜香,以及刚出炉时那阵火热的镬气,这其中起到关键作用的便是崩牙成的四口大炭炉。根哥子承父业,完全沿用了父亲的老方法。炭用的是东南亚粗壮的原木炭,乌黑发亮,烧起来火力十足;炉子是原始的老炭炉,别处已难寻见,炭火的力道熏得厨房墙壁都发黑了;炒菜用的是大铁锅,这么大分量的菜一气呵成,却依旧有如此高的精确度,实在令人叹为观止。 市井的蛇羹多粗制滥造,单说刀工就令人失望。如江献珠所言,蛇羹的高汤固然重要,食材的刀工更不能忽视。蛇肉需手撕得极为细腻,其他食材则要切得一样细致,一碗羹里有千丝万缕,舀之连绵不断,入口才能百转千回。正因为处理细致,食材的鲜味得到最大程度的释放,使得蛇羹成为一个各种食材互为表里的集合,每一样食材都失去自我又释放自我。 这虽是一道炒制的菜式,但极为干身,毫无多余油分,即便所有桂花翅都分完了,大盘子上也只有一点点油花。一入口便感觉各种食材在口中爆炸,咸鲜香脆爽嫩各种味觉和口感交错呈现,还有那大碳炉猛火快炒的充足镬气,令人一吃难忘。蟹肉是极为巧妙的配料,提升了这道菜整体的鲜味。 第二个上桌的是榄仁肚尖,亦是经典菜之一。榄仁乃榄仁树果实的果仁,因形似橄榄而得名,与橄榄无关。榄仁香气突出,油脂丰富,入菜可提香并增加口感。除了炒肚尖外,粤港一带炒水鱼(甲鱼)丝也习惯搭配榄仁。 据说根哥没有儿子,只有女儿,不知他是否有收徒的计划。李煜霖也好,黎有甜也罢,这些名厨如果后续无合格传人,手艺终究会失传变味,到最后或偷工减料成了四不像,或彻底绝迹。 所谓五蛇,一般是指眼镜蛇、金环蛇(金脚带)、三索锦蛇、灰鼠蛇(过树榕)及尖吻蝮(白花蛇),除此之外还有肉量较大的滑鼠蛇(水律蛇)。这六种蛇中,眼镜蛇、金环蛇和尖吻蝮都是臭名昭著的剧毒蛇,捕蛇杀蛇都是极富技术含量的事情。 第一次去崩牙成,经验不足,安排的菜明显道数偏多,我还要求增加了鹅掌辽参一味。发现炭火大锅煨出来的鹅掌确实糯软鲜美,但辽参却有些鸡肋。相对头三道让人一吃难忘的菜而言,蒸鱼与鹅掌辽参都属于整餐饭的低潮阶段。 崩牙成多用4斤以上的大鱼,蒸制难度较高。整鱼与葱丝火腿丝同蒸,最好吃的部分是胶质丰富又吸收了火腿鲜味的鱼皮。相对而言,我个人偏好小条的蒸鱼;而香港常用蒸鱼品种中,最美味者乃是野生三刀,黄皮老虎之类的鱼常常吃过就忘。崩牙成的这条鱼除了在上桌时,个头惊人之外,其余便无太多称奇之处了。 炒桂花翅的原料除鸡蛋和鱼翅外,还有芽菜、金华火腿丝等等,在太史公的家厨手里经过一些改良后,崩牙成的这款炒桂花翅配料多达十六种。比较容易尝出来的有韭黄、芫荽、冬笋丝、芹菜、金腿、香菇、蟹肉等等,剩下的有哪些配料,服务员笑而不语,只能靠我们自己的眼睛和舌头去确定了,当然吃完一整盘,我们都没法说全所有配料。后来我又去了一次,依旧不知道完整的配料单,下次继续努力。 至于崩牙成是何时开始做私房菜的,已无人说得清楚了,据江献珠说,五十年代李成便已经开始做到会服务,后来索性固定场所做起了私房菜。他只做熟客生意,每日只开一席,间中休息。时间久了,熟客数量足够,他便不再接受新的客人了,任何人想去都只能通过有预约权的熟客。时间一久,崩牙成就成了一段江湖传说,不知道的人全然不知,知道的人未必能去。 现在的崩牙成犹如一道任意门,让有幸进门的食客可一尝当年钟鸣鼎食之家的宴席菜式,而仪制无疑已经极度简化了。几十年后,崩牙成的传奇终将结束,而这末代风流也终有一天成为纸上传说,画里乾坤,好似《武林旧事》、《梦梁录》,读之行间,终不能再现。 随后是一道蟹粉竹笙,放在主食前,调剂下口味,毕竟吃了那么多肉菜,该来些菜蔬了。不过蟹粉过于厚重,将竹笙原有的鲜滑淡雅的味道都给遮盖了。这道菜属于老式的奢华,却得不到现代人的共鸣了。 但我又不得不想,当年钟鸣鼎食之家,自然不可能只得七八味拿手菜,想必诸多菜式在传承的过程中逐渐消失。或是李成未将所有菜式传授给儿子,或是根哥并没有成熟掌握所有菜式,因而只做最经典和最擅长的?我不得而知。 崩牙成的生炒糯米饭是另一道经典老菜,亦是秋冬的时令。生炒糯米饭费时费力,多数粤菜馆已见不到。即便餐牌上有这一道,多数也是把糯米提前蒸熟,再做样子翻炒几下就上桌了,口感味道自然大相径庭。 糯米先要泡水数小时,在炒制前要沥干水分。从生糯米炒制熟透需要很长时间,炭炉的火力虽猛,依旧没法大幅缩短炒制时间,整个炒制过程可谓是体力活。在炒制的时候,需要适当加水,水的比例非常重要,加多了糯米就会发软,加少了则硬而不熟。 “私房菜”这个概念的起源颇有争议,一般认为起源于谭篆青。他为贴补家用,将父亲谭宗浚(1846-1888)发展起来的“谭家菜”转变成了对外经营的私宴。当然早年粤港地区的到会服务也是一种变相的私房菜形式。香港存在已久的俱乐部文化,亦提供了另一种形式的私房菜。而八九十年代则有一些内地移民在港经营家乡风味私房菜,最有名的当属中环的四川菜大平伙。李才在离开博爱堂、入主国金轩前,也开过一段时间私房菜呢。 蛇羹要好,高汤绝不能输,崩牙成的蛇羹以蛇骨鸡汤为底,辅以甘蔗(竹蔗)、鲍鱼、花胶、木耳、鸡丝、鱼翅、冬菇等各种食材,点缀以少许陈皮,炖出来的蛇羹鲜美异常,胶质丰富,入口难忘。时至今日,我尚未尝到令我如此惊叹的蛇羹,唯恒生银行博爱堂的蛇羹尚可流连,但亦差了不少。 崩牙成的子姜鸡确实让人不知是炒还是炆还是蒸出来的。一上桌,看上去水汪汪泛着些油光,鸡与嫩姜同色,黄黄一片,中间点缀些葱白,波澜不惊。一动筷子发现,这鸡肉嫩滑至极,是一种柔嫩的口感,而鸡肉的鲜味全然释放,又不见骨肉连接处又任何血色,实在是妙。子姜柔软多汁,有腌制后的淡淡酸味,姜的辛辣味则恰到好处,与鸡肉平衡调和。正是一道粤菜所谓“和味”的杰作。 蛇羹的配菜也不可无视。首先时令的柠檬叶,也要切得细如蚕丝;其次白菊花要选饱满者清洗干净,连同菊叶共用;最后还有薄脆的炸制也是功夫活,如果蛇羹的薄脆不酥,则放入蛇羹中简直毁了整个体验。这里面的每一环都不可松懈,不然太史五蛇羹便名不副实。 江家是晚清民国时期广州的大户,太史公江孔殷热爱美食,虽然自己不能烹饪,却有很多美食想法让厨子去研究,逐渐形成了一些独具特色的太史菜。除了太史五蛇羹外,还有戈渣、炒桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐(陈梦因,《食经》,香港商务印书馆)、太史田鸡(陈荣,《入厨三十年》,陈湘记书局)、玻璃大虾球、虾籽柚皮及榄仁肚尖等名菜。这些名菜的诞生,自然离不开厨师的思考和研究。 子姜鸭是很有食趣的,制法亦能新奇。它既不是炒,又不像炆,亦不是燉,但吃起来似炆又似炒又似蒸……如果用鸡来配制,亦无不可,同时鸡会比鸭更好吃些…… 这个菜本身的成本极高,首先肚尖顾名思义只取猪肚最前端的一小段,其余皆不可用,因此这样一盘炒肚尖,所用猪肚至少要15只;其次,榄仁中最出名的番禺西山榄仁,近几年价格飞升,已一跃成为各色坚果中最昂贵者;若要整盘菜处处洋溢榄仁的香气就一定要用料到位,绝不能省。 崩牙成的生炒糯米饭配料有鸡蛋、葱花、腊味、冬菇、芫荽等等,炒成之后香气扑鼻、颗粒分明,糯米虽绵糯而有嚼劲,腊味鲜美,令人轻轻松松就吃下满满一碗。当晚一位声称拒绝碳水化合物的胖朋友,默默吃了四碗…… 李煜霖师傅现为国金轩中环店的主厨。他跟随李才的时间并不长,自1967年入恒生博爱堂,至李才去世,前后三年左右。李煜霖有兄弟三人,其两个弟弟皆为李才的侄子李成(见下文)的徒弟。桃花源小厨的店东兼主厨黎有甜亦出身于恒生博爱堂。李师傅的太史五蛇羹尚未尝过;桃花源小厨的倒是吃过,简直是灾难性的,大概不打招呼的后果就是吃到这样的不及格作品吧。这些属于题外话。 我不是香港人,自然缺少那种生于斯长于斯的见闻基础,几年前才第一次听说“崩牙成”这个名号。当时看到某内地美食媒体上的一篇语气狂妄、描写夸张的崩牙成食评,于是对餐厅产生了很大的兴趣。公开的餐厅搜索网站上自然找不到它,问了一圈周围的香港同事,亦无人知晓。 半年后,我又重访了崩牙成,叫了些新朋友,也有些老饭友。我删去了鹅掌辽参与蟹粉竹笙,只保留了最为经典的几个菜,依然十分美味,也十分饱足,我那不吃碳水化合物的胖子朋友,照例还是吃了三碗糯米饭…… 蛇羹之后上桌的便是粤菜中的经典菜式蒸鱼了。崩牙成用的是5斤左右的黄皮老虎,一上桌气势万千。黄皮老虎即为褐点石斑鱼,俗称老虎斑,一般野生种皮色呈褐黄色,故名黄皮老虎。 不过吃过崩牙成的榄仁肚尖之后,也不需要觊觎其他出品了。这一盘榄仁肚尖,鲜香扑鼻,肚尖自然爽嫩无比,榄仁则香味突出;配合少许胡椒及众多配菜,是一种集合式的味觉体验,绝对不会喧宾夺主亦不会孤家寡人,是看似错杂实则有序的烹饪。 恍恍惚惚间,已吃了三个小时。我们谢过根哥,一起合了影之后便各自回家去了。我的朋友强生后来还不小心把刚买没几天的相机(徕卡Q)落在了出租车上,崩牙成的几张照片便成了他相机的遗作…… 子姜鸭是很有食趣的,制法亦能新奇。它既不是炒,又不像炆,亦不是燉,但吃起来似炆又似炒又似蒸……如果用鸡来配制,亦无不可,同时鸡会比鸭更好吃些…… 朋友带了些酒,我们便简单喝点香槟,等待第一道菜上桌。手写的菜单已放在了我面前,字写得龙飞凤舞,并不十分好认。 据那篇食评所言,崩牙成是秘不可宣的顶级私房菜,座上客非富即贵。作者颇有些沾沾自喜之感,落笔之时难掩心中的自豪之情,全然喷泻在纸上,令人看了很不以为然。而该篇食评所配之照片又粗糙简陋,从照片上丝毫看不出菜品的美感和当时的真实状态。文字与图片对比如此强烈,令人心生疑窦。崩牙成真有如此传奇吗? 第一个上桌的是炒桂花翅,经典的广府菜之一。所谓桂花不是真的木樨,而是指鸡蛋炒得松散后,星星点点落在菜中好似秋日桂花,因此得名。现如今,环保主义大为盛行,吃鱼翅似乎变得不太光彩了,因此很多粤菜馆要么没有这道菜,要么就炒素翅。但素翅的问题在于要找到上好鱼翅一样的口感及吸味能力的食材太难,最后的结果便是形似神散,成了芽菜粉丝炒鸡蛋。 在这之后便是崩牙成最经典的菜,也是我最喜欢的一道——太史五蛇羹(两窝半)——了。粤人吃蛇由来已久,但江孔殷家厨研制出来的蛇羹妙法可以说彻底改写了粤人的吃蛇史。这不单是一道蛇肉菜,还是一道将时令食材集体汇总,平衡而又主题明确地煲制在一起的菜。 据说早年在莲香楼还可撞见李成本人,九十来岁时,他依旧亲自去买菜,对食材的把关几十年如一日。遗憾的是,李成本人仙逝多年,现在掌厨的是他的儿子根哥。 经过两个多月的等待,终于到了拜访崩牙成的日子。这期间,与根哥商定了菜单,也约好了各路朋友,好几个人都是为了这顿晚餐特意来香港的。崩牙成的地址并不高大上,位于上环的一栋普通居民楼里。到了楼下,有一个单独的门铃,上用小字写着“崩牙成”,按铃确认预约后,铁门便会打开。我们一行十四个人晚上7点准时出现在了这个老旧的小楼里。

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